Stout & Porter

Stout e Porter sono le birre scure per eccellenza, stili che trasformano i malti torrefatti in esperienze sensoriali di straordinaria profondita' e complessita'. Nate nei pub londinesi del XVIII secolo come birre del popolo, oggi comprendono una famiglia vastissima che va dalla secca e leggera Dry Stout irlandese alla monumentale Imperial Stout russa, passando per la Milk Stout vellutata e l'Oatmeal Stout cremosa. Il loro colore — dal marrone scurissimo al nero impenetrabile — nasconde un mondo di sapori sorprendente: cioccolato, caffe' espresso, liquirizia, frutta scura e affumicatura si fondono in birre che riscaldano l'anima. In Italia il movimento craft ha prodotto interpretazioni eccellenti, dimostrando che le birre scure non sono solo roba da inverni nordici.

Origini e Storia

La storia della Porter inizia nella Londra del 1720, quando questo stile divenne la bevanda preferita dei facchini ("porters") del mercato di Covent Garden, lavoratori che avevano bisogno di una birra nutriente e corroborante. La Porter era originariamente una miscela di tre birre diverse ("three-threads") che il birraio Ralph Harwood semplifico' in un'unica ricetta nel 1722 presso la Bell Brewhouse di Shoreditch. La Stout nacque come versione piu' forte della Porter — "stout porter" significava semplicemente "porter robusta" — e col tempo si affermo' come stile indipendente. Arthur Guinness inizio' a produrre Porter a Dublino nel 1759, e la sua Dry Stout divenne l'icona dell'Irlanda nel mondo. L'Imperial Stout nacque nel XVIII secolo come birra potente esportata alla corte della zarina Caterina II di Russia, e oggi rappresenta lo stile piu' estremo e ricercato della famiglia.

Produzione e Birificazione

La produzione di una Stout o Porter si fonda sull'uso sapiente di malti speciali tostati e torrefatti, che conferiscono colore scuro, aromi di caffe' e cioccolato e un carattere robusto inconfondibile. Il grist (miscela di malti) tipico include pale malt come base, chocolate malt per le note di cacao, black patent malt per il colore nero e l'amaro tostato, e roasted barley (orzo torrefatto non maltato) che e' la firma della Dry Stout irlandese. L'ammostamento avviene a temperature leggermente piu' alte per ottenere un corpo pieno e una dolcezza residua che bilanci l'amaro della tostatura. I luppoli — tipicamente varieta' inglesi come Fuggle e East Kent Goldings — sono usati con moderazione per non competere con i malti. Per la Milk Stout si aggiunge lattosio (zucchero non fermentabile dal lievito) che dona dolcezza e cremosita', mentre l'Oatmeal Stout include fiocchi d'avena per una texture setosa e vellutata.

Caratteristiche

L'aspetto di una Stout e' inconfondibile: un colore nero profondo con riflessi rubino quando esposta alla luce, coronato da una schiuma cremosa color nocciola che nella Guinness e' ottenuta con la spillatura a azoto. Al naso emergono immediatamente aromi di caffe' espresso, cacao amaro, pane tostato, liquirizia, melassa e frutta scura come prugna e mora, con le versioni Imperial che aggiungono note di cioccolato fondente, bourbon e vaniglia dall'invecchiamento in botte. In bocca la Dry Stout irlandese sorprende per la sua leggerezza (spesso sotto il 4.5% ABV), con un corpo secco e un finale amaro-tostato rinfrescante, mentre le Imperial Stout offrono un corpo avvolgente, quasi masticabile, con gradazioni che possono superare il 12%. La cremosita' e la morbidezza dei malti tostati rendono queste birre straordinariamente confortanti, perfette per le serate fredde.

Abbinamenti

Birrifici Notevoli