Vermouth & Aperitivi

Il vermouth e' il vino aromatizzato piu' celebre al mondo, un prodotto nato a Torino nel XVIII secolo che ha rivoluzionato il modo di bere e ha dato origine alla cultura dell'aperitivo. Ottenuto dalla macerazione di erbe, spezie e botaniche (tra cui immancabilmente l'assenzio, che in tedesco si dice "Wermut", da cui il nome) in vino bianco addizionato di alcol e zucchero, il vermouth e' un ingrediente fondamentale della cocktaileria classica. Dal Negroni al Martini, dallo Spritz al Manhattan, i cocktail piu' iconici della storia devono la loro esistenza a questo vino aromatizzato. La rinascita del vermouth artigianale negli ultimi anni ha restituito dignita' a un prodotto troppo a lungo relegato a semplice "ingrediente" da cocktail.

Origini e Storia

La storia del vermouth moderno inizia a Torino nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano creo' il primo vermouth rosso nella sua bottega di liquori in Piazza Castello, offrendo alla corte sabauda un vino aromatizzato con erbe alpine e spezie che divenne immediatamente di moda. La ricetta si ispirava alla tradizione antichissima di aromatizzare il vino con erbe ed erbe amare, praticata fin dall'antica Grecia e Roma (l'"absinthites oinos" ippocratico). Nel 1838 i fratelli Luigi e Giuseppe Cora fondarono a Torino un'altra casa di vermouth, seguiti nel 1863 da Alessandro Martini e Luigi Rossi. Il vermouth dry (secco e chiaro) nacque in Francia con la Maison Noilly Prat nel 1813, creando lo stile che avrebbe dominato il Martini cocktail. Il XX secolo vide il vermouth diventare ingrediente indispensabile della cocktaileria: il Negroni (1919), il Manhattan e l'Americano (il primo cocktail mai ordinato da James Bond nei romanzi di Fleming) sono tutti a base di vermouth.

Produzione e Distillazione

La produzione del vermouth parte da un vino bianco di base (generalmente neutro e di buona acidita'), a cui si aggiunge una miscela di erbe, spezie e botaniche macerate in alcol. L'assenzio (Artemisia absinthium o pontica) e' l'ingrediente obbligatorio per legge, ma ogni produttore utilizza una propria ricetta segreta con decine di botaniche: cardamomo, vaniglia, china, genziana, scorza d'arancia amara, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, sambuco e molte altre. Le botaniche vengono macerate separatamente o in gruppi per periodi variabili, poi i macerati vengono filtrati, assemblati con il vino base e addolciti con zucchero o mosto concentrato. Il vermouth rosso deve il suo colore al caramello o alla macerazione con erbe coloranti, non alla base di vino rosso come comunemente si crede. Dopo l'assemblaggio il vermouth viene stabilizzato e lasciato riposare per qualche settimana prima dell'imbottigliamento. La gradazione alcolica finale e' compresa tra 14.5% e 22% vol.

Caratteristiche

Il vermouth rosso (o dolce) si presenta con un colore ambra-mogano e offre aromi di erbe amare, vaniglia, caramello, spezie dolci, scorza d'arancia e china, con un palato dolce-amaro bilanciato e un finale erbaceo persistente. Il vermouth dry (o secco) e' piu' chiaro, con aromi floreali, agrumati e di erbe fresche, un palato piu' asciutto e un finale minerale. Il vermouth bianco e' una via di mezzo, dolce ma piu' leggero e floreale del rosso. Il vermouth rosato, di recente creazione, combina la freschezza del dry con un tocco di dolcezza e aromi di frutti rossi. In bocca tutti i vermouth condividono una complessita' botanica che li rende molto piu' interessanti del semplice "vino dolce": l'amaro dell'assenzio, la dolcezza dello zucchero, l'acidita' del vino e l'alcol si bilanciano in un gioco di contrasti che stimola il palato e prepara lo stomaco al pasto.

Cocktail Classici